Картофельный форшмак
На 8 шт. картофеля — 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1/3 стакана сметаны, 3 ст. ложки муки, 4 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, зелень, соль.

Печеный или вареный картофель очистить, протереть, влить растопленное сливочное масло. Добавить обжаренный в масле лук и муку , затем сметану, разведенную с желтками....
Читать далее


Катофельные крокеты

Запеченый картофель

Чешуйки из запеченого картофеля


Супы


Супы готовят на различных бульонах — мясном, рыбном, гриб¬ном, а также на молоке, хлебном квасе, отваре (овощном, фрук¬товом, ягодном). По способу приготовления супы делятся на заправочные (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, кру¬пами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями), пюре-образные (суп-пюре из овощей, круп, картофеля и др.), прозрач¬ные, приготовленные на бульонах из мяса, птицы, рыбы, и раз¬ные (молочные, холодные и сладкие).

Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп. Для прозрачных супов продукты приготовляют отдельно, перед подачей к столу их кладут в та¬релки и заливают горячим прозрачным бульоном.

Такой буль¬он делают более крепким, чем для заправочных супов. Пюре-образные супы готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.

Калорийность бульона незначительна и составляет примерно 15—20 калорий на 1 л, однако его пищевое значение очень ве¬лико. Особенно важным является наличие экстрактивных ве¬ществ, которые придают ему аромат и вкус. Возбуждающее дей¬ствие этих веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита человека и улучшению усвояемости пищи.

Для приготовления мясного бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, но лучше всего говяжью грудинку. Мясо нужно обмыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на силь¬ный огонь до закипания. Затем огонь уменьшить и варить суп при слабом кипении. Появляющуюся пену периодически сни¬мать шумовкой. После этого в мясной бульон можно положить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку, репчатый лук. Примерно через час после начала варки суп нужно посолить. Во всех случаях готовый бульон следует процедить. Для приготовления картофельных супов можно использовать также бульоны из костей.

Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сы¬ром виде. Лук и коренья (морковь, петрушку и др.) предвари¬тельно поджаривают до образования светлой пленки, а свеклу и квашеную капусту тушат для улучшения их вкусовых ка¬честв. Овощи для супа очищают и нарезают таким образом, чтобы было известное соответствие между формой кусочков овощей и других продуктов. Для лучшего сохранения в овощах витами¬на С их закладывают в кипящий бульон (воду) и варят на сла¬бом огне. По этой же причине нельзя допускать переваривания овощей.

Последовательность закладки продуктов указана в ре¬цептах отдельных супов. Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут лавровый лист, перец, а также мучную заправку. Готовый суп хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. В овощные супы для улучшения питательной ценности реко¬мендуется добавлять молоко, сливки, сметану. Сметану можно положить в тарелку с супом или подать отдельно. Овощные и картофельные супы приготовляют незадолго до их употребле¬ния, так как при хранении в них быстро разрушается вита¬мин С. Так, после хранения в горячем состоянии картофельного супа в них остается только половина того количества вита¬мина С, которое было в момент окончания варки. По той же причине не следует варить суп на два дня. Целесо¬образно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп.

Помимо сохранения витамин¬ной ценности супов это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания. Если бульон сварен на два дня - половину его надо отлить в от¬дельную посуду, покрыть марлей и поставить в прохладное ме¬сто.

Когда из бульона перестанет выделяться пар, можно снять марлю и накрыть посуду крышкой.



Все права защищены.2008-2015г.
Копирование разрешено только с разрешения админисрации либо с указанием активной ссылки на данный ресурс.
Виртуальный хостинг предоставлен компанией West-hoster.