Картофельный форшмак
На 8 шт. картофеля — 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1/3 стакана сметаны, 3 ст. ложки муки, 4 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, зелень, соль.

Печеный или вареный картофель очистить, протереть, влить растопленное сливочное масло. Добавить обжаренный в масле лук и муку , затем сметану, разведенную с желтками....
Читать далее


Катофельные крокеты

Запеченый картофель

Чешуйки из запеченого картофеля


Вторые блюда
Лучшим продуктом для вторых блюд является свежее парное мясо домашних животных, птиц и диких животных. Однако часто приходится употреблять мороженое мясо или солонину.

Мороженое мясо оттаивают целыми кусками в прохладном месте или погружают в холодную воду на несколько часов (от 12 до 24 часов). При медленном оттаивании в нем восстанавливаются питательные качества, так как мясной сок, образующийся при таянии ледяных кристаллов, впитывается снова в мышечные волокна.

Солонину вымачивают в холодной проточной воде не выше +12°. На 1 кг солонины надо вливать до трех литров воды. Мясо хорошего качества со светлым жиром без темных пятен отличается приятным запахом. Обложенное листьями хрена, крапивы или чесноком, оно сохраняет свежесть 1—2 дня.

При обработке мяса для жарения и маринадов рекомендуется употреблять ароматические приправы: перец душистый, горький и красный, лавровый лист, тмин, шалфей, майоран, кориандр, чабрец, можжевеловые ягоды. Многие из них (тмин, кориандр) кроме приятного запаха обладают лечебными свойствами. В рекомендуемых рецептах под словом «приправыг подразумеваются упомянутые ароматические вещества. Слово «кореньяг обозначает морковь, петрушку, сельдерей, пастернак. Приправы и душистые коренья следует употреблять в умеренном количестве, чтобы не заглушить естественного вкуса и запаха пищи.

Мясо говядины темно-красного цвета с кремовым жиром, грубоволокнистое, богатое экстрактивными веществами. По качеству говядина подразделяется на 5 сортов:

высший сорт — филейная вырезка ;

первый сорт — задний окорок, толстый и тонкий край;

Еторой сорт — лопатка, покромка, грудная часть ;

третий сорт — шея, пашинка, рулька ;

четвертый сорт — голова, голень.

Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:

филейную вырезку — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, беф-строганов;

толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, беф-строганов) ;

верхнюю и внутреннюю часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, беф-строганов);

Боковую и наружную часть задней ноги, грудинку, Уокромку, лопатку — для тушеного мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;

заплечную часть лопатки, шею, покромку, пашин-ку, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).



Все права защищены.2008-2015г.
Копирование разрешено только с разрешения админисрации либо с указанием активной ссылки на данный ресурс.
Виртуальный хостинг предоставлен компанией West-hoster.